Un mijoté doux et printanier où le veau fondant se marie à la fraîcheur sucrée des petits pois et à l’acidité relevée du citron confit, un classique des tables marocaines du dimanche. La cuisson lente en tagine permet aux épices — gingembre, safran, coriandre — de parfumer la viande sans jamais l’écraser. Un plat réconfortant, plus léger que les tagines à la viande rouge classiques, parfait pour le batch cooking familial.
Coût et calories sont des estimations indicatives (prix moyens et valeurs nutritionnelles usuelles), pas des mesures exactes.
Ingrédients
- 800 g d’épaule ou de tendron de veau coupé en morceaux de 4 à 5 cm
- 500 g de petits pois écossés (frais ou surgelés)
- 2 oignons émincés
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 citron confit (pulpe retirée, écorce coupée en lamelles)
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à café de gingembre en poudre
- 1 c. à café de curcuma
- 1 pincée de safran (ou colorant alimentaire jaune)
- 1 c. à café de sel
- 1/2 c. à café de poivre noir
- 1 bouquet de coriandre fraîche ciselée
- 1 bouquet de persil plat ciselé
- 1 bâton de cannelle (optionnel)
- 300 ml d’eau (ou bouillon de volaille)
- environ 1 à 2 c. à soupe de jus de citron frais
Préparation
Étape 15 à 7 minutes
Faire chauffer l’huile d’olive dans le fond du tagine ou une cocotte, puis y faire dorer légèrement les morceaux de veau avec les oignons émincés pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la viande soit colorée sur toutes les faces.Huile884 kcal / 100 gP 0 g · G 0 g · L 100 gRiche en acides gras mono-insaturés
Oignon40 kcal / 100 gP 1,1 g · G 9,3 g · L 0,1 gRiche en fibres et antioxydants
Viande250 kcal / 100 gP 26 g · G 0 g · L 15 gRiche en protéines et fer
Olives115 kcal / 100 gP 0,8 g · G 6 g · L 11 gRiche en bons lipides
Étape 22 minutes
Ajouter l’ail, le gingembre, le curcuma, le safran, le sel, le poivre et le bâton de cannelle ; bien enrober la viande des épices pendant 2 minutes.Ail149 kcal / 100 gP 6,4 g · G 33 g · L 0,5 gPropriétés antioxydantes
Cannelle247 kcal / 100 gP 4 g · G 81 g · L 1,2 gPropriétés antioxydantes (épice)
Safran310 kcal / 100 gP 11 g · G 65 g · L 6 gRiche en antioxydants (épice, dose infime)
Gingembre80 kcal / 100 gP 1,8 g · G 18 g · L 0,8 gPropriétés digestives
SelNégligeable en caloriesSource de sodium
Étape 345 à 50 minutes
Verser l’eau ou le bouillon, ajouter la moitié de la coriandre et du persil, couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 à 50 minutes en remuant de temps en temps.Persil36 kcal / 100 gP 3 g · G 6,3 g · L 0,8 gTrès riche en vitamine C et K
Coriandre23 kcal / 100 gP 2,1 g · G 3,7 g · L 0,5 gRiche en vitamine K
EauNégligeable en caloriesAucune calorie
Étape 4Vérifier la tendreté du veau (il doit se détacher facilement à la fourchette) : prolonger la cuisson si nécessaire en ajoutant environ 50 à 100 ml d’eau si la sauce réduit trop.
Viande250 kcal / 100 gP 26 g · G 0 g · L 15 gRiche en protéines et fer
EauNégligeable en caloriesAucune calorie
Étape 515 à 20 minutes
Incorporer les petits pois et les lamelles de citron confit, poursuivre la cuisson à couvert 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les petits pois soient tendres.Citron29 kcal / 100 gP 1,1 g · G 9,3 g · L 0,3 gRiche en vitamine C
Petits pois81 kcal / 100 gP 5,4 g · G 14 g · L 0,4 gRiche en fibres et protéines végétales
Étape 6En fin de cuisson, ajouter le jus de citron frais et rectifier l’assaisonnement selon le goût.
Citron29 kcal / 100 gP 1,1 g · G 9,3 g · L 0,3 gRiche en vitamine C
Étape 7Parsemer du reste de coriandre et persil ciselés avant de servir bien chaud, accompagné de pain marocain.
Persil36 kcal / 100 gP 3 g · G 6,3 g · L 0,8 gTrès riche en vitamine C et K
Coriandre23 kcal / 100 gP 2,1 g · G 3,7 g · L 0,5 gRiche en vitamine K
Conservation & batch cooking
Réfrigérateur : 3 jours. Congélateur : jusqu’à 2 mois.
Se congèle correctement (la texture des petits pois reste acceptable, contrairement à certains légumes fragiles) : décongeler au réfrigérateur puis réchauffer à couvert dans une casserole à feu doux avec un peu d’eau ou de bouillon pour retendre la sauce, en évitant l’ébullition prolongée qui durcirait le veau. Éviter le micro-ondes en puissance forte, qui dessèche la viande.
Réfrigérateur : 3 jours. Congélateur : jusqu’à 2 mois.
Se congèle correctement (la texture des petits pois reste acceptable, contrairement à certains légumes fragiles) : décongeler au réfrigérateur puis réchauffer à couvert dans une casserole à feu doux avec un peu d’eau ou de bouillon pour retendre la sauce, en évitant l’ébullition prolongée qui durcirait le veau. Éviter le micro-ondes en puissance forte, qui dessèche la viande.