Le zaalouk est l’une des salades cuites les plus emblématiques du Maroc : aubergines et tomates fondent longuement ensemble avec ail, cumin et paprika jusqu’à former une purée tendre et parfumée. Servi tiède ou froid avec du pain, il accompagne aussi bien un tajine qu’un plateau de mezzés. Simple à préparer en grande quantité, c’est un classique du batch cooking marocain qui se bonifie souvent le lendemain.
Photo : « Zaalouk-01.JPG » par Tamorlan, sous licence CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/deed.fr) — source : https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zaalouk-01.JPG
Coût et calories sont des estimations indicatives (prix moyens et valeurs nutritionnelles usuelles), pas des mesures exactes.
Ingrédients
- 2 grosses aubergines (environ 800 g)
- 4 tomates mûres (ou 400 g de tomates concassées en boîte)
- 3 gousses d’ail
- 3 c. à soupe d’huile d’olive (+ un peu pour servir en fin de recette)
- 1 c. à café de cumin moulu
- 1 c. à café de paprika doux
- 1/2 c. à café de sel (à ajuster)
- 1 pincée de piment de Cayenne ou de harissa (facultatif)
- 1/2 bouquet de coriandre fraîche, ciselée (environ 15 g)
- 1 c. à soupe de jus de citron
Préparation
Étape 135-40 min
Piquer les aubergines et les cuire entières (four à 200°C pendant 35-40 min, ou directement sur une flamme jusqu’à ce que la peau soit noircie et cloquée) jusqu’à ce que la chair soit très tendre.Aubergine25 kcal / 100 gP 1 g · G 6 g · L 0,2 gRiche en fibres
Étape 210 minutes
Laisser tiédir environ 10 minutes, puis peler les aubergines et écraser la chair grossièrement à la fourchette.Aubergine25 kcal / 100 gP 1 g · G 6 g · L 0,2 gRiche en fibres
Étape 3Peler et épépiner les tomates, les couper en petits dés (ou utiliser des tomates concassées).
Tomate18 kcal / 100 gP 0,9 g · G 3,9 g · L 0,2 gRiche en vitamine C et lycopène
Étape 4Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir l’ail écrasé environ 30 secondes sans le laisser colorer.
Ail149 kcal / 100 gP 6,4 g · G 33 g · L 0,5 gPropriétés antioxydantes
Huile884 kcal / 100 gP 0 g · G 0 g · L 100 gRiche en acides gras mono-insaturés
Olives115 kcal / 100 gP 0,8 g · G 6 g · L 11 gRiche en bons lipides
Étape 510 minutes
Ajouter les tomates, le cumin, le paprika, le sel et le piment ; laisser mijoter 10 minutes à feu moyen pour réduire le jus.Cumin375 kcal / 100 gP 18 g · G 44 g · L 22 gRiche en fer (épice)
Paprika282 kcal / 100 gP 14 g · G 54 g · L 13 gRiche en vitamine A (épice)
SelNégligeable en caloriesSource de sodium
Tomate18 kcal / 100 gP 0,9 g · G 3,9 g · L 0,2 gRiche en vitamine C et lycopène
Piment40 kcal / 100 gP 1,9 g · G 8,8 g · L 0,4 gApporte le piquant
Étape 610-15 minutes
Incorporer la chair d’aubergine écrasée et poursuivre la cuisson 10-15 minutes à feu doux en écrasant régulièrement, jusqu’à obtenir une texture homogène et compotée.Aubergine25 kcal / 100 gP 1 g · G 6 g · L 0,2 gRiche en fibres
Étape 7Ajuster l’assaisonnement, retirer du feu et ajouter le jus de citron et la coriandre fraîche.
Coriandre23 kcal / 100 gP 2,1 g · G 3,7 g · L 0,5 gRiche en vitamine K
Citron29 kcal / 100 gP 1,1 g · G 9,3 g · L 0,3 gRiche en vitamine C
Étape 830 minutes
Laisser refroidir à température ambiante (environ 30 minutes) avant de servir, arrosé d’un filet d’huile d’olive (environ 1 c. à soupe).Huile884 kcal / 100 gP 0 g · G 0 g · L 100 gRiche en acides gras mono-insaturés
Olives115 kcal / 100 gP 0,8 g · G 6 g · L 11 gRiche en bons lipides
Conservation & batch cooking
Réfrigérateur : 4 jours. Congélateur : jusqu’à 2 mois.
Réchauffer à feu doux dans une casserole avec un filet d’huile d’olive en remuant, ou déguster froid directement sorti du réfrigérateur. Si congelé, décongeler au réfrigérateur puis réchauffer doucement en ajoutant un peu d’huile d’olive fraîche et de coriandre pour raviver les saveurs (la texture reste légèrement plus liquide après congélation, sans altérer le goût).
Réfrigérateur : 4 jours. Congélateur : jusqu’à 2 mois.
Réchauffer à feu doux dans une casserole avec un filet d’huile d’olive en remuant, ou déguster froid directement sorti du réfrigérateur. Si congelé, décongeler au réfrigérateur puis réchauffer doucement en ajoutant un peu d’huile d’olive fraîche et de coriandre pour raviver les saveurs (la texture reste légèrement plus liquide après congélation, sans altérer le goût).