La pastilla aux fruits de mer revisite le grand classique sucré-salé marocain (habituellement au pigeon ou au poulet) en remplaçant la volaille par un mélange iodé de crevettes, calamars et poisson blanc, lié à une sauce onctueuse au vermicelle et aux épices douces. Enveloppée dans de fines feuilles de brick croustillantes, elle est aujourd’hui un incontournable des tables de fête sur le littoral marocain, notamment à Essaouira. C’est un plat spectaculaire à partager, qui demande un peu de technique mais impressionne à coup sûr.
Coût et calories sont des estimations indicatives (prix moyens et valeurs nutritionnelles usuelles), pas des mesures exactes.
Ingrédients
- 400 g de crevettes décortiquées
- 300 g de filets de poisson blanc (cabillaud ou merlan)
- 200 g de calamars nettoyés
- 150 g de vermicelles de riz chinois (cheveux d’ange)
- 12 feuilles de brick (ou pastilla/warqa)
- 2 oignons émincés finement
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 bouquet de coriandre fraîche ciselée
- 1 bouquet de persil plat ciselé
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 pincée de safran
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 100 ml d’huile d’olive
- 50 g de beurre fondu (pour dorer les feuilles)
- 1 œuf (pour lier la farce si besoin)
- Sel et poivre du moulin
- Cannelle et sucre glace pour la décoration finale
Préparation
Étape 110 minutes
Faire tremper les vermicelles de riz dans l’eau chaude 10 minutes, égoutter et réserver.Riz130 kcal / 100 gP 2,7 g · G 28 g · L 0,3 gSource de glucides (cuit)
Vermicelles350 kcal / 100 gP 10 g · G 75 g · L 1 gSource de glucides (secs)
Étape 25 minutes
Dans une sauteuse, faire suer les oignons et l’ail dans l’huile d’olive pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides, puis ajouter le gingembre, la cannelle, le safran et le paprika.Ail149 kcal / 100 gP 6,4 g · G 33 g · L 0,5 gPropriétés antioxydantes
Paprika282 kcal / 100 gP 14 g · G 54 g · L 13 gRiche en vitamine A (épice)
Cannelle247 kcal / 100 gP 4 g · G 81 g · L 1,2 gPropriétés antioxydantes (épice)
Safran310 kcal / 100 gP 11 g · G 65 g · L 6 gRiche en antioxydants (épice, dose infime)
Gingembre80 kcal / 100 gP 1,8 g · G 18 g · L 0,8 gPropriétés digestives
Étape 38 à 10 minutes
Ajouter les calamars coupés en petits morceaux, cuire 5 minutes, puis incorporer le poisson coupé en morceaux et les crevettes ; laisser mijoter 8 à 10 minutes jusqu’à ce que les fruits de mer soient juste cuits (chair du poisson opaque, crevettes bien roses).Poisson120 kcal / 100 gP 20 g · G 0 g · L 4 gRiche en oméga-3
Crevettes99 kcal / 100 gP 24 g · G 0,2 g · L 0,3 gRiche en protéines maigres
Calamar92 kcal / 100 gP 16 g · G 3 g · L 1,4 gRiche en protéines maigres
Étape 4Hors du feu, mélanger la farce de fruits de mer avec les vermicelles, la coriandre, le persil et le jus de citron ; rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir.
Persil36 kcal / 100 gP 3 g · G 6,3 g · L 0,8 gTrès riche en vitamine C et K
Coriandre23 kcal / 100 gP 2,1 g · G 3,7 g · L 0,5 gRiche en vitamine K
Citron29 kcal / 100 gP 1,1 g · G 9,3 g · L 0,3 gRiche en vitamine C
Vermicelles350 kcal / 100 gP 10 g · G 75 g · L 1 gSource de glucides (secs)
Étape 5Étaler les feuilles de brick, badigeonner légèrement de beurre fondu, et répartir environ 2 à 3 cuillères à soupe de farce au centre de chaque pile de 2 feuilles superposées.
Beurre717 kcal / 100 gP 0,9 g · G 0,1 g · L 81 gRiche en matières grasses saturées
Feuille de pâte (warqa/brick)300 kcal / 100 gP 9 g · G 58 g · L 4 gPâte très fine typique des pâtisseries marocaines
Étape 6Refermer chaque pastilla en pliant les bords vers le centre pour former un rouleau ou une aumônière bien hermétique, badigeonner de beurre sur le dessus.
Beurre717 kcal / 100 gP 0,9 g · G 0,1 g · L 81 gRiche en matières grasses saturées
Feuille de pâte (warqa/brick)300 kcal / 100 gP 9 g · G 58 g · L 4 gPâte très fine typique des pâtisseries marocaines
Étape 720 à 25 minutes
Disposer les pastillas sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner à 200°C pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.Étape 8À la sortie du four, saupoudrer légèrement de sucre glace et dessiner des lignes de cannelle en croisillon pour la touche finale sucrée-salée.
Cannelle247 kcal / 100 gP 4 g · G 81 g · L 1,2 gPropriétés antioxydantes (épice)
Sucre387 kcal / 100 gP 0 g · G 100 g · L 0 gGlucides simples
Étape 9Servir chaud, accompagné d’un thé à la menthe ou d’une salade fraîche.
Conservation & batch cooking
Réfrigérateur : 2 jours. Congélateur : jusqu’à 1 mois.
La pastilla aux fruits de mer se congèle correctement avant cuisson (crue, non cuite au four) pendant environ 1 mois, mais perd en croustillant si elle est congelée déjà cuite — à éviter si possible. Pour réchauffer une pastilla déjà cuite conservée au réfrigérateur, privilégier le four à 180°C pendant 10-12 minutes plutôt que le micro-ondes, qui ramollit la feuille de brick et donne une texture caoutchouteuse. Pour une pastilla congelée crue, enfourner directement sans décongélation en ajoutant 5 à 10 minutes de cuisson.
Réfrigérateur : 2 jours. Congélateur : jusqu’à 1 mois.
La pastilla aux fruits de mer se congèle correctement avant cuisson (crue, non cuite au four) pendant environ 1 mois, mais perd en croustillant si elle est congelée déjà cuite — à éviter si possible. Pour réchauffer une pastilla déjà cuite conservée au réfrigérateur, privilégier le four à 180°C pendant 10-12 minutes plutôt que le micro-ondes, qui ramollit la feuille de brick et donne une texture caoutchouteuse. Pour une pastilla congelée crue, enfourner directement sans décongélation en ajoutant 5 à 10 minutes de cuisson.