La rfissa est l’un des plats de fête les plus emblématiques du Maroc, traditionnellement servi aux jeunes mamans après un accouchement pour ses vertus reconstituantes, mais aussi lors de grandes réunions familiales. Elle marie un poulet mijoté au ras el-hanout et au fenugrec, des lentilles fondantes, et du pain effiloché (msemen, meloui ou trid) qui absorbe le bouillon parfumé jusqu’à devenir moelleux. C’est un plat généreux et parfumé, pensé pour être partagé à même le grand plat, au centre de la table.
Photo par Mokhtaroo, sous licence CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/deed.fr) — source : https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rfissa_marocaine.jpg
Coût et calories sont des estimations indicatives (prix moyens et valeurs nutritionnelles usuelles), pas des mesures exactes.
Ingrédients
- 1 poulet fermier (environ 1,5 kg), coupé en morceaux
- 300 g de lentilles vertes ou brunes
- 4 à 5 galettes de pain marocain effiloché (meloui, msemen ou trid, ou à défaut pain plat rassis)
- 2 oignons émincés
- 3 gousses d’ail écrasées
- 2 c. à soupe de graines de fenugrec (helba)
- 1 c. à soupe de ras el-hanout
- 1 c. à café de gingembre en poudre
- 1 c. à café de curcuma
- 1 bâton de cannelle
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 50 g de beurre (ou smen, beurre rance marocain)
- 1 c. à café de safran ou colorant alimentaire jaune
- Sel et poivre, selon le goût
- 1,5 litre d’eau ou de bouillon de volaille
- Un bouquet de persil et coriandre ficelé
Préparation
Étape 12 heures
Faire tremper les graines de fenugrec dans l’eau tiède pendant environ 2 heures, puis les égoutter.EauNégligeable en caloriesAucune calorie
Fenugrec323 kcal / 100 gP 23 g · G 58 g · L 6 gPropriétés digestives (épice)
Étape 2Dans une grande cocotte, faire revenir les oignons émincés dans l’huile et le beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Huile884 kcal / 100 gP 0 g · G 0 g · L 100 gRiche en acides gras mono-insaturés
Oignon40 kcal / 100 gP 1,1 g · G 9,3 g · L 0,1 gRiche en fibres et antioxydants
Beurre717 kcal / 100 gP 0,9 g · G 0,1 g · L 81 gRiche en matières grasses saturées
Étape 35 à 7 minutes
Ajouter le poulet, l’ail, les épices (ras el-hanout, gingembre, curcuma, safran, cannelle), saler et poivrer, puis faire dorer les morceaux 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés.Ail149 kcal / 100 gP 6,4 g · G 33 g · L 0,5 gPropriétés antioxydantes
Cannelle247 kcal / 100 gP 4 g · G 81 g · L 1,2 gPropriétés antioxydantes (épice)
Safran310 kcal / 100 gP 11 g · G 65 g · L 6 gRiche en antioxydants (épice, dose infime)
Gingembre80 kcal / 100 gP 1,8 g · G 18 g · L 0,8 gPropriétés digestives
Poulet165 kcal / 100 gP 31 g · G 0 g · L 3,6 gRiche en protéines maigres
Étape 440 minutes
Ajouter le fenugrec égoutté et le bouquet d’herbes, couvrir d’eau et laisser mijoter à couvert environ 40 minutes jusqu’à ce que le poulet soit tendre.Poulet165 kcal / 100 gP 31 g · G 0 g · L 3,6 gRiche en protéines maigres
EauNégligeable en caloriesAucune calorie
Fenugrec323 kcal / 100 gP 23 g · G 58 g · L 6 gPropriétés digestives (épice)
Étape 525 à 30 minutes
Retirer le poulet et réserver au chaud ; ajouter les lentilles dans le bouillon et laisser cuire 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.Poulet165 kcal / 100 gP 31 g · G 0 g · L 3,6 gRiche en protéines maigres
Lentilles116 kcal / 100 gP 9 g · G 20 g · L 0,4 gRiche en fer et fibres (cuites)
Étape 6Pendant ce temps, effilocher grossièrement le pain (meloui ou msemen) à la main en morceaux irréguliers.
Étape 7Disposer le pain effiloché au fond d’un grand plat de service, puis verser dessus le bouillon chaud aux lentilles petit à petit pour bien l’imbiber.
Lentilles116 kcal / 100 gP 9 g · G 20 g · L 0,4 gRiche en fer et fibres (cuites)
Étape 8Déposer le poulet et les lentilles sur le pain imbibé, arroser d’environ 100 à 150 ml de bouillon supplémentaire et servir immédiatement, bien chaud.
Poulet165 kcal / 100 gP 31 g · G 0 g · L 3,6 gRiche en protéines maigres
Lentilles116 kcal / 100 gP 9 g · G 20 g · L 0,4 gRiche en fer et fibres (cuites)
Conservation & batch cooking
Réfrigérateur : 3 jours. Congélateur : jusqu’à 1 mois.
La rfissa se réchauffe idéalement à la casserole ou à la cocotte à feu doux, avec un peu de bouillon ou d’eau ajouté pour réhydrater le pain qui a tendance à s’assécher et à durcir au froid. Le micro-ondes fonctionne aussi mais rend le pain plus élastique. La congélation est possible mais déconseillée pour une qualité optimale : le pain effiloché perd beaucoup de sa texture moelleuse une fois décongelé et devient pâteux ou détrempé ; il est préférable de congeler séparément le poulet et le bouillon de lentilles, et de préparer le pain frais au moment du service.
Réfrigérateur : 3 jours. Congélateur : jusqu’à 1 mois.
La rfissa se réchauffe idéalement à la casserole ou à la cocotte à feu doux, avec un peu de bouillon ou d’eau ajouté pour réhydrater le pain qui a tendance à s’assécher et à durcir au froid. Le micro-ondes fonctionne aussi mais rend le pain plus élastique. La congélation est possible mais déconseillée pour une qualité optimale : le pain effiloché perd beaucoup de sa texture moelleuse une fois décongelé et devient pâteux ou détrempé ; il est préférable de congeler séparément le poulet et le bouillon de lentilles, et de préparer le pain frais au moment du service.