La dafina (aussi appelée skhina) est le grand plat mijoté du Shabbat de la tradition judéo-marocaine, partie intégrante du patrimoine gastronomique marocain au sens large. Conçue pour cuire très lentement toute une nuit sans surveillance, elle rassemble viande, pois chiches, pommes de terre et œufs entiers dans une même cocotte — l’archétype même du batch cooking marocain, préparé en une fois pour nourrir toute la famille.
Photo : HaJunkiyada, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
Coût et calories sont des estimations indicatives (prix moyens et valeurs nutritionnelles usuelles), pas des mesures exactes.
Ingrédients (pour 8 portions)
- 1 kg de paleron ou épaule de bœuf (ou agneau), en gros morceaux
- 300 g de pois chiches secs, trempés la veille
- 6 pommes de terre moyennes entières, épluchées
- 2 patates douces, en gros morceaux
- 100 g de blé concassé ou d’orge perlé (facultatif selon la variante familiale)
- 6 œufs entiers, en coquille
- 2 oignons émincés, 4 gousses d’ail
- 3 c. à soupe d’huile
- 2 c. à café de paprika doux, 1 c. à café de curcuma, 1 c. à café de cumin, 1 bâton de cannelle
- 3 dattes (pour la couleur et la douceur)
- Sel, poivre, eau
Préparation
Étape 1Faire revenir les oignons et l’ail dans l’huile au fond d’une grande cocotte, puis saisir la viande sur toutes les faces.
Ail149 kcal / 100 gP 6,4 g · G 33 g · L 0,5 gPropriétés antioxydantes
Huile884 kcal / 100 gP 0 g · G 0 g · L 100 gRiche en acides gras mono-insaturés
Oignon40 kcal / 100 gP 1,1 g · G 9,3 g · L 0,1 gRiche en fibres et antioxydants
Viande250 kcal / 100 gP 26 g · G 0 g · L 15 gRiche en protéines et fer
Étape 2Ajouter les épices (paprika, curcuma, cumin, cannelle) et bien enrober la viande.
Cumin375 kcal / 100 gP 18 g · G 44 g · L 22 gRiche en fer (épice)
Paprika282 kcal / 100 gP 14 g · G 54 g · L 13 gRiche en vitamine A (épice)
Cannelle247 kcal / 100 gP 4 g · G 81 g · L 1,2 gPropriétés antioxydantes (épice)
Viande250 kcal / 100 gP 26 g · G 0 g · L 15 gRiche en protéines et fer
Curcuma354 kcal / 100 gP 8 g · G 65 g · L 10 gPropriétés anti-inflammatoires (épice)
Étape 3Ajouter les pois chiches égouttés, les pommes de terre, les patates douces, les œufs entiers non écalés et les dattes.
Pomme de terre77 kcal / 100 gP 1,9 g · G 17 g · L 0,1 gRiche en potassium et vitamine C
Œuf155 kcal / 100 gP 13 g · G 1,1 g · L 11 gRiche en protéines
Dattes277 kcal / 100 gP 2,5 g · G 75 g · L 0,4 gRiche en fibres et potassium
Pois chiches164 kcal / 100 gP 9 g · G 27 g · L 2,6 gRiche en protéines végétales (cuits)
Patate douce86 kcal / 100 gP 1,6 g · G 20 g · L 0,1 gRiche en bêta-carotène
Étape 4Couvrir largement d’eau, saler et poivrer.
EauNégligeable en caloriesAucune calorie
Étape 512 à 18 heures
Porter à ébullition, couvrir, puis cuire à très basse température (100 à 120°C au four, ou à feu très doux) pendant 12 à 18 heures — le plat est conçu pour cuire sans surveillance sur une très longue durée.Étape 6Vérifier de temps en temps le niveau de liquide et rajouter de l’eau chaude si nécessaire.
EauNégligeable en caloriesAucune calorie
Étape 7Servir chaud, en écalant les œufs à table : la cuisson longue les rend crémeux et légèrement bruns.
Œuf155 kcal / 100 gP 13 g · G 1,1 g · L 11 gRiche en protéines
Conservation & batch cooking
C’est l’archétype du batch cooking marocain : une grande quantité cuisinée en une fois pour nourrir la famille sur 1 à 2 jours. Se congèle très bien en portions (viande, légumes, bouillon) jusqu’à 3 mois — les œufs se congèlent moins bien, à préférer frais. Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, et est souvent meilleur le lendemain.
C’est l’archétype du batch cooking marocain : une grande quantité cuisinée en une fois pour nourrir la famille sur 1 à 2 jours. Se congèle très bien en portions (viande, légumes, bouillon) jusqu’à 3 mois — les œufs se congèlent moins bien, à préférer frais. Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, et est souvent meilleur le lendemain.