Le rghaif farci est une crêpe marocaine feuilletée, façonnée en couches fines de pâte pliées sur elles-mêmes puis garnies d’une farce savoureuse avant d’être dorées à la poêle. Cousin du msemen, il se distingue par son cœur fondant à la viande hachée, aux oignons et aux épices, enfermé entre des strates croustillantes. Servi chaud, souvent accompagné de thé à la menthe, c’est un classique des tables marocaines, particulièrement prisé pendant le Ramadan.
Coût et calories sont des estimations indicatives (prix moyens et valeurs nutritionnelles usuelles), pas des mesures exactes.
Ingrédients
- 500 g de farine à pain (ou moitié farine, moitié semoule fine)
- 1 c. à café de sel fin
- 1 c. à café de levure boulangère (facultatif, pour plus de moelleux)
- 300 ml d’eau tiède environ
- 100 g de beurre fondu ou de smen (beurre rance marocain)
- 100 ml d’huile végétale (pour l’étirage et la cuisson à la poêle)
- 300 g de viande hachée (bœuf ou agneau)
- 2 oignons finement hachés
- 1 petit bouquet de persil et coriandre ciselés
- 1 c. à café de cumin moulu
- 1 c. à café de paprika doux
- 1/2 c. à café de gingembre en poudre
- 1 pincée de piment de Cayenne (facultatif)
- Sel et poivre au goût
- Farine de maïs (semoule fine) pour le façonnage
Préparation
Étape 15 à 8 minutes
Préparer la farce : mélanger la viande hachée crue avec oignons, herbes et épices, bien assaisonner, puis cuire 5 à 8 minutes à feu moyen à la poêle jusqu’à évaporation complète du liquide (la farce doit être sèche et froide avant utilisation).Oignon40 kcal / 100 gP 1,1 g · G 9,3 g · L 0,1 gRiche en fibres et antioxydants
Viande250 kcal / 100 gP 26 g · G 0 g · L 15 gRiche en protéines et fer
Étape 215 à 20 minutes
Pétrir la farine, le sel et la levure avec l’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte souple et non collante ; laisser reposer 15 à 20 minutes sous un linge.SelNégligeable en caloriesSource de sodium
Farine364 kcal / 100 gP 10 g · G 76 g · L 1 gSource de glucides
Levure325 kcal / 100 gP 40 g · G 41 g · L 7,6 gUtilisée en petite quantité
EauNégligeable en caloriesAucune calorie
Étape 310 minutes
Diviser la pâte en 8 pâtons, les huiler généreusement et les laisser détendre encore 10 minutes.Étape 4Sur un plan huilé, étirer chaque pâton du bout des doigts en un carré très fin d’environ 15 à 18 cm de côté, presque transparent, sans le déchirer.
Étape 5Déposer environ 2 c. à soupe de farce froide (30 à 40 g) au centre, replier les quatre côtés vers l’intérieur pour former un carré ou un rectangle bien fermé, en soudant les bords.
Étape 6Fariner légèrement chaque rghaif avant cuisson pour éviter qu’il n’attache.
Étape 73 à 4 minutes
Cuire à la poêle chaude légèrement huilée, à feu moyen, 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les deux faces soient bien dorées et croustillantes.Étape 8Servir immédiatement, chaud, tel quel ou accompagné d’une salade ou d’un thé à la menthe.
Conservation & batch cooking
Réfrigérateur : 2 jours. Congélateur : jusqu’à 2 mois.
Le rghaif farci se congèle bien cru (pâte façonnée et farcie, non cuit) : séparer les pièces avec du papier sulfurisé pour éviter qu’elles collent, puis cuire directement à la poêle à la sortie du congélateur en prolongeant légèrement le temps de cuisson. Pour les restes déjà cuits, réchauffer à sec dans une poêle chaude quelques minutes de chaque côté (éviter le micro-ondes qui ramollit le feuilletage) ; à conserver au réfrigérateur maximum 2 jours en raison de la farce à la viande.
Réfrigérateur : 2 jours. Congélateur : jusqu’à 2 mois.
Le rghaif farci se congèle bien cru (pâte façonnée et farcie, non cuit) : séparer les pièces avec du papier sulfurisé pour éviter qu’elles collent, puis cuire directement à la poêle à la sortie du congélateur en prolongeant légèrement le temps de cuisson. Pour les restes déjà cuits, réchauffer à sec dans une poêle chaude quelques minutes de chaque côté (éviter le micro-ondes qui ramollit le feuilletage) ; à conserver au réfrigérateur maximum 2 jours en raison de la farce à la viande.