La pastilla est le grand classique des tables marocaines de fête : un feuilletage de brick doré et craquant qui cache un cœur fondant de poulet effiloché mijoté aux épices douces, sublimé par le contraste sucré-salé des amandes grillées à la cannelle. Née à Fès sous influence andalouse, elle s’est démocratisée avec le poulet en remplacement du pigeon traditionnel, sans rien perdre de son caractère spectaculaire à table. C’est le plat qu’on sert pour impressionner, découpé en parts comme une tarte, saupoudré de sucre glace juste avant de servir.
Coût et calories sont des estimations indicatives (prix moyens et valeurs nutritionnelles usuelles), pas des mesures exactes.
Ingrédients
- 4 cuisses de poulet (environ 800 g)
- 2 oignons émincés
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 bouquet de persil plat
- 1 bâton de cannelle
- 1 c. à café de gingembre en poudre
- 1/2 c. à café de curcuma
- 1 pincée de safran
- 3 œufs
- 200 g d’amandes émondées
- 100 g de sucre glace + un peu pour le dressage
- 1 c. à café de cannelle en poudre + un peu pour le dressage
- 12 feuilles de brick
- 80 g de beurre fondu
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
Étape 135-40 minutes
Faire revenir les oignons et l’ail dans l’huile, ajouter le poulet, les épices (gingembre, curcuma, safran, bâton de cannelle), sel et poivre, puis mouiller à mi-hauteur avec de l’eau ou du bouillon (environ 300 à 400 ml) et laisser mijoter à couvert 35-40 minutes jusqu’à ce que le poulet soit fondant.Ail149 kcal / 100 gP 6,4 g · G 33 g · L 0,5 gPropriétés antioxydantes
Cannelle247 kcal / 100 gP 4 g · G 81 g · L 1,2 gPropriétés antioxydantes (épice)
Safran310 kcal / 100 gP 11 g · G 65 g · L 6 gRiche en antioxydants (épice, dose infime)
Gingembre80 kcal / 100 gP 1,8 g · G 18 g · L 0,8 gPropriétés digestives
SelNégligeable en caloriesSource de sodium
Étape 2Retirer le poulet, l’effilocher grossièrement à la fourchette et réserver. Faire réduire le jus de cuisson à feu vif jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement.
Poulet165 kcal / 100 gP 31 g · G 0 g · L 3,6 gRiche en protéines maigres
Étape 3Hors du feu, battre les œufs et les incorporer petit à petit au jus réduit en remuant sans cesse, comme pour des œufs brouillés crémeux ; ajouter la coriandre et le persil ciselés, puis mélanger avec le poulet effiloché.
Œuf155 kcal / 100 gP 13 g · G 1,1 g · L 11 gRiche en protéines
Persil36 kcal / 100 gP 3 g · G 6,3 g · L 0,8 gTrès riche en vitamine C et K
Coriandre23 kcal / 100 gP 2,1 g · G 3,7 g · L 0,5 gRiche en vitamine K
Poulet165 kcal / 100 gP 31 g · G 0 g · L 3,6 gRiche en protéines maigres
Étape 43 à 5 minutes
Faire dorer les amandes à sec dans une poêle pendant 3 à 5 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, les concasser grossièrement au couteau ou au mixeur, puis les mélanger avec le sucre glace et la cannelle en poudre.Cannelle247 kcal / 100 gP 4 g · G 81 g · L 1,2 gPropriétés antioxydantes (épice)
Sucre387 kcal / 100 gP 0 g · G 100 g · L 0 gGlucides simples
Amandes579 kcal / 100 gP 21 g · G 22 g · L 50 gRiche en vitamine E et bons lipides
Étape 5Beurrer un moule rond d’environ 26 à 28 cm de diamètre et superposer 6 feuilles de brick badigeonnées de beurre fondu en les faisant légèrement déborder du bord.
Beurre717 kcal / 100 gP 0,9 g · G 0,1 g · L 81 gRiche en matières grasses saturées
Feuille de pâte (warqa/brick)300 kcal / 100 gP 9 g · G 58 g · L 4 gPâte très fine typique des pâtisseries marocaines
Étape 6Étaler la moitié des amandes sucrées au centre, recouvrir de la préparation au poulet, puis ajouter le reste des amandes par-dessus.
Poulet165 kcal / 100 gP 31 g · G 0 g · L 3,6 gRiche en protéines maigres
Amandes579 kcal / 100 gP 21 g · G 22 g · L 50 gRiche en vitamine E et bons lipides
Étape 7Refermer en rabattant les feuilles vers le centre, puis couvrir avec les 6 feuilles restantes beurrées en repliant soigneusement les bords sous le fond pour souder l’ensemble.
Étape 825 à 30 minutes
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 25 à 30 minutes, en retournant délicatement à mi-cuisson, jusqu’à ce que les deux faces soient dorées et croustillantes.Étape 9Démouler, saupoudrer généreusement de sucre glace et tracer un quadrillage de cannelle en poudre avant de servir chaud, coupé en parts.
Cannelle247 kcal / 100 gP 4 g · G 81 g · L 1,2 gPropriétés antioxydantes (épice)
Sucre387 kcal / 100 gP 0 g · G 100 g · L 0 gGlucides simples
Conservation & batch cooking
Réfrigérateur : 2 jours. Congélateur : jusqu’à 1 mois.
La pastilla se congèle correctement à condition de la congeler crue (non cuite) ou tout juste cuite, avant le sucrage final : elle perd sinon du croustillant. Pour la réchauffer, éviter le micro-ondes qui ramollit la brick — préférer un four à 160-170°C pendant 12-15 minutes, à découvert, pour retrouver un feuilletage croustillant, puis saupoudrer de sucre glace et cannelle juste avant de servir.
Réfrigérateur : 2 jours. Congélateur : jusqu’à 1 mois.
La pastilla se congèle correctement à condition de la congeler crue (non cuite) ou tout juste cuite, avant le sucrage final : elle perd sinon du croustillant. Pour la réchauffer, éviter le micro-ondes qui ramollit la brick — préférer un four à 160-170°C pendant 12-15 minutes, à découvert, pour retrouver un feuilletage croustillant, puis saupoudrer de sucre glace et cannelle juste avant de servir.