La mhancha (« le serpent » en arabe, pour sa forme en spirale) est une pâtisserie marocaine à base de pâte d’amandes roulée dans des feuilles de warqa puis dorée au four. Partagée avec la pâtisserie algérienne sous le même nom, elle reste un classique des grandes occasions au Maroc, et se prépare facilement à l’avance : la spirale crue se congèle très bien avant cuisson.
Photo par Chado07, licence CC0 (domaine public), source : https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mhancha.jpg
Coût et calories sont des estimations indicatives (prix moyens et valeurs nutritionnelles usuelles), pas des mesures exactes.
Ingrédients (pour 8 portions)
- 500 g d’amandes émondées, torréfiées puis mixées en poudre
- 200 g de sucre glace
- 180 g de beurre fondu (100 g pour la pâte, 80 g pour le badigeonnage)
- 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 1 c. à café de cannelle
- 8 à 10 feuilles de pâte warqa (ou brick à défaut)
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
- Sucre glace, cannelle et amandes effilées grillées pour le décor
Préparation
Étape 1Mixer les amandes torréfiées avec le sucre glace, ajouter 100 g de beurre fondu, l’eau de fleur d’oranger et la cannelle : pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Cannelle247 kcal / 100 gP 4 g · G 81 g · L 1,2 gPropriétés antioxydantes (épice)
Beurre717 kcal / 100 gP 0,9 g · G 0,1 g · L 81 gRiche en matières grasses saturées
Sucre387 kcal / 100 gP 0 g · G 100 g · L 0 gGlucides simples
Amandes579 kcal / 100 gP 21 g · G 22 g · L 50 gRiche en vitamine E et bons lipides
Fleur d’orangerNégligeable en caloriesParfum traditionnel des pâtisseries marocaines
Étape 2Façonner des boudins fins d’environ 2 cm de diamètre et 25 cm de long avec la pâte d’amandes.
Amandes579 kcal / 100 gP 21 g · G 22 g · L 50 gRiche en vitamine E et bons lipides
Étape 3Badigeonner une feuille de warqa de beurre fondu, y déposer un boudin le long d’un bord et rouler en cigare serré.
Beurre717 kcal / 100 gP 0,9 g · G 0,1 g · L 81 gRiche en matières grasses saturées
Feuille de pâte (warqa/brick)300 kcal / 100 gP 9 g · G 58 g · L 4 gPâte très fine typique des pâtisseries marocaines
Étape 4Enrouler chaque cigare sur lui-même puis assembler tous les cigares en une seule grande spirale sur une plaque beurrée.
Étape 525 à 30 minutes
Badigeonner de jaune d’œuf et cuire 25 à 30 minutes à 180°C jusqu’à ce que la spirale soit bien dorée.Œuf155 kcal / 100 gP 13 g · G 1,1 g · L 11 gRiche en protéines
Étape 6Laisser tiédir, saupoudrer de sucre glace, tracer des lignes de cannelle et parsemer d’amandes effilées grillées avant de servir.
Cannelle247 kcal / 100 gP 4 g · G 81 g · L 1,2 gPropriétés antioxydantes (épice)
Sucre387 kcal / 100 gP 0 g · G 100 g · L 0 gGlucides simples
Amandes579 kcal / 100 gP 21 g · G 22 g · L 50 gRiche en vitamine E et bons lipides
Conservation & batch cooking
Se congèle crue (non cuite), enroulée : cuisson directe au four à la sortie du congélateur (ajouter 5 à 10 minutes de cuisson). Cuite : 4 à 5 jours à température ambiante dans une boîte hermétique (éviter le réfrigérateur, qui ramollit le warqa). Cuite et congelée : jusqu’à 2 mois ; décongeler à l’air libre puis repasser 5 minutes au four pour retrouver le croustillant.
Se congèle crue (non cuite), enroulée : cuisson directe au four à la sortie du congélateur (ajouter 5 à 10 minutes de cuisson). Cuite : 4 à 5 jours à température ambiante dans une boîte hermétique (éviter le réfrigérateur, qui ramollit le warqa). Cuite et congelée : jusqu’à 2 mois ; décongeler à l’air libre puis repasser 5 minutes au four pour retrouver le croustillant.