Le khlii est une viande séchée puis confite dans la graisse, l’une des techniques de conservation les plus identifiées à la cuisine marocaine (en particulier à Fès). Traditionnellement préparé en grande quantité après l’Aïd al-Adha pour étaler la viande du mouton sur l’année, il se conserve plusieurs mois grâce à la graisse hermétique et se cuisine ensuite en quelques minutes, notamment avec des œufs.
Photo : Jean-François Gornet (pris à Fès), Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0
Coût et calories sont des estimations indicatives (prix moyens et valeurs nutritionnelles usuelles), pas des mesures exactes.
Ingrédients (pour 6 à 8 portions)
- Pour le khlii : 1,5 kg de bœuf (ou agneau) en fines lanières
- 6 gousses d’ail écrasées
- 3 c. à soupe de coriandre moulue, 2 c. à soupe de cumin, 1 c. à soupe de paprika
- Sel (environ 1 c. à café pour 500 g de viande)
- 500 g à 1 kg de smen (beurre rance marocain) ou de graisse de bœuf clarifiée
- Pour le plat du quotidien : 400 g de khlii en morceaux, 8 à 10 œufs, 1 c. à soupe de graisse de conservation, persil, cumin
Préparation
Étape 124 heures
Mariner la viande en lanières avec l’ail, les épices et le sel pendant 24 heures au réfrigérateur.Ail149 kcal / 100 gP 6,4 g · G 33 g · L 0,5 gPropriétés antioxydantes
SelNégligeable en caloriesSource de sodium
Viande250 kcal / 100 gP 26 g · G 0 g · L 15 gRiche en protéines et fer
Étape 2Faire sécher la viande au soleil ou au four à très basse température (60 à 70°C, porte entrouverte) pendant plusieurs heures, jusqu’à déshydratation partielle.
Viande250 kcal / 100 gP 26 g · G 0 g · L 15 gRiche en protéines et fer
Étape 330 à 2h
Faire fondre le smen et y confire la viande séchée 1h30 à 2h à feu très doux jusqu’à tendreté.Viande250 kcal / 100 gP 26 g · G 0 g · L 15 gRiche en protéines et fer
Étape 4Transférer la viande et sa graisse dans des bocaux stérilisés : la graisse doit recouvrir entièrement la viande pour la conservation.
Viande250 kcal / 100 gP 26 g · G 0 g · L 15 gRiche en protéines et fer
Étape 53 à 4 minutes
Pour le plat aux œufs : chauffer un peu de graisse du khlii, y faire revenir les morceaux de viande 3 à 4 minutes.Œuf155 kcal / 100 gP 13 g · G 1,1 g · L 11 gRiche en protéines
Viande250 kcal / 100 gP 26 g · G 0 g · L 15 gRiche en protéines et fer
Étape 6Casser les œufs par-dessus et cuire à couvert à feu doux, puis parsemer de persil et servir avec du khobz.
Œuf155 kcal / 100 gP 13 g · G 1,1 g · L 11 gRiche en protéines
Persil36 kcal / 100 gP 3 g · G 6,3 g · L 0,8 gTrès riche en vitamine C et K
Conservation & batch cooking
C’est l’exemple marocain historique de conservation longue durée : le khlii se garde plusieurs mois (jusqu’à 1 an) à température ambiante grâce à la graisse hermétique. Une fois le bocal ouvert : réfrigérer et consommer sous 2 à 3 semaines, en veillant à toujours le recouvrir de graisse. Se congèle aussi jusqu’à 6 mois, en petites portions prêtes à décongeler pour un plat rapide en semaine.
C’est l’exemple marocain historique de conservation longue durée : le khlii se garde plusieurs mois (jusqu’à 1 an) à température ambiante grâce à la graisse hermétique. Une fois le bocal ouvert : réfrigérer et consommer sous 2 à 3 semaines, en veillant à toujours le recouvrir de graisse. Se congèle aussi jusqu’à 6 mois, en petites portions prêtes à décongeler pour un plat rapide en semaine.