La medfouna (« l’enfouie », aussi appelée « pizza berbère ») est un pain rond en deux couches de pâte scellées autour d’une farce épicée, spécialité berbère ancestrale des oasis du Sahara marocain, en particulier de la ville de Rissani, dans la région de Drâa-Tafilalet. Traditionnellement, elle est cuite directement sous le sable chaud du désert ou les braises, une méthode aujourd’hui remplacée au quotidien par la cuisson au four ou à la poêle épaisse. À ne pas confondre avec la « Seffa Medfouna » (couscous sucré) déjà présente sur ce site : il s’agit ici d’un tout autre plat, un pain farci salé.
Photo : مصطفى ملو (Mustafa Mello), Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
Coût et calories sont des estimations indicatives (prix moyens et valeurs nutritionnelles usuelles), pas des mesures exactes.
Ingrédients (pour 1 medfouna, 8 parts)
- Pâte : 250 g de semoule de blé dur fine
- 250 g de farine de blé tendre
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de levure boulangère déshydratée
- Eau tiède, quantité suffisante
- Farce : 300 g de viande hachée (agneau ou bœuf)
- 2 cuillères à soupe de graisse de rognon (suif) ou, à défaut, de beurre
- 1 gros oignon, haché très finement
- 1 cuillère à café de cumin, de paprika et de ras el hanout
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- Un bouquet de coriandre et de persil, hachés
- Sel, poivre
Préparation
Se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur, bien emballée ; se réchauffe à la poêle à feu doux ou au four pour retrouver le croustillant. Se congèle crue (avant cuisson) ou déjà cuite, jusqu’à 1 mois — décongeler puis réchauffer directement à la poêle ou au four.