Les sardines farcies à la chermoula sont une spécialité incontournable de la cuisine côtière marocaine, particulièrement associée à Essaouira et à Safi. Deux filets de sardine sont assemblés en sandwich autour d’une farce parfumée à la coriandre, au persil, à l’ail et aux épices, puis panés et frits. Servies chaudes avec des quartiers de citron, elles sont un classique des tables de fête et des gargotes du littoral atlantique.
Coût et calories sont des estimations indicatives (prix moyens et valeurs nutritionnelles usuelles), pas des mesures exactes.
Ingrédients (pour 16 sardines, 4 à 6 personnes)
- 16 sardines fraîches, étêtées et levées en filets (2 filets par sardine, arête centrale retirée, filets gardés attachés d’un côté)
- 1 gros bouquet de coriandre et de persil, ciselés
- 4 gousses d’ail hachées
- 1 citron confit haché (ou le jus d’1/2 citron)
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de paprika
- 1/2 cuillère à café de piment doux ou un peu de harissa (selon le goût)
- Sel, poivre
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Farine ou semoule fine pour l’enrobage
- Huile de friture
- Quartiers de citron pour servir
Préparation
Étape 1Lever les sardines en filets en retirant la tête, l’arête centrale et la queue tout en gardant les deux filets attachés d’un côté ; rincer et éponger avec du papier absorbant.
Étape 2Mixer ou piler finement la coriandre, le persil, l’ail, le citron confit, les épices et l’huile d’olive pour obtenir la chermoula.
Étape 3Étaler une bonne cuillère de chermoula sur un filet, puis refermer avec un second filet pour former un sandwich ; répéter pour tous les filets et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur.
Étape 4Fariner légèrement chaque sardine farcie puis la frire dans l’huile chaude 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à belle coloration dorée.
Étape 5Égoutter sur du papier absorbant.
Étape 6Servir chaud avec des quartiers de citron et du pain marocain (khobz).
Conservation & batch cooking
La chermoula se prépare à l’avance et se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Les sardines farcies crues (avant friture) peuvent être préparées la veille, filmées au réfrigérateur, prêtes à fariner et frire au dernier moment. Une fois frites, elles se conservent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent 5 minutes au four à 180°C plutôt qu’au micro-ondes, pour garder leur croustillant ; elles ne se congèlent pas bien, la texture du poisson en pâtit.
La chermoula se prépare à l’avance et se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Les sardines farcies crues (avant friture) peuvent être préparées la veille, filmées au réfrigérateur, prêtes à fariner et frire au dernier moment. Une fois frites, elles se conservent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent 5 minutes au four à 180°C plutôt qu’au micro-ondes, pour garder leur croustillant ; elles ne se congèlent pas bien, la texture du poisson en pâtit.