Le sellou, aussi appelé sfouf, n’est pas un gâteau qu’on enfourne mais un mélange gourmand qu’on prépare à l’avance : farine et graines de sésame longuement torréfiées, amandes grillées concassées, le tout lié au beurre fondu et parfumé à la cannelle et au miel. Servi en petit monticule ou en boule, il accompagne traditionnellement le thé pendant le Ramadan et lors des grandes occasions familiales (naissances, mariages). Sa texture sableuse et fondante et son goût toasté-épicé en font une friandise énergétique qui se conserve remarquablement bien, contrairement à la plupart des pâtisseries marocaines.
Coût et calories sont des estimations indicatives (prix moyens et valeurs nutritionnelles usuelles), pas des mesures exactes.
Ingrédients
- 500 g de farine blanche
- 250 g de graines de sésame non décortiquées
- 250 g d’amandes entières (avec ou sans peau selon goût)
- 150 g de beurre (ou un mélange beurre/huile neutre)
- 150 à 200 g de miel liquide (ajuster selon le goût sucré souhaité)
- 2 à 3 cuillères à soupe de cannelle en poudre
- 1 cuillère à café d’anis vert moulu (facultatif)
- 1 pincée de sel
- Amandes entières grillées pour la décoration
Préparation
Étape 120 à 30 minutes
Faire dorer la farine à sec dans une poêle large ou au four (160°C), en remuant très régulièrement pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur brun clair et une odeur toastée — étape la plus longue et la plus surveillée de la recette.Farine364 kcal / 100 gP 10 g · G 76 g · L 1 gSource de glucides
Étape 28 à 10 minutes
Torréfier séparément les graines de sésame dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant sans arrêt, pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et parfumées.Sésame573 kcal / 100 gP 18 g · G 23 g · L 50 gRiche en calcium
Étape 310 à 12 minutes
Griller les amandes au four à 150-160°C pendant 10 à 12 minutes (ou à la poêle à feu moyen pendant 5 à 7 minutes) jusqu’à coloration, puis les laisser refroidir avant de les mixer finement (garder une petite quantité entière pour la décoration finale).Amandes579 kcal / 100 gP 21 g · G 22 g · L 50 gRiche en vitamine E et bons lipides
Étape 4Mixer les graines de sésame torréfiées jusqu’à obtenir une poudre grossière (pas une pâte huileuse).
Sésame573 kcal / 100 gP 18 g · G 23 g · L 50 gRiche en calcium
Étape 5Dans un grand saladier, mélanger la farine dorée, le sésame moulu, les amandes moulues, la cannelle, l’anis et le sel.
Cannelle247 kcal / 100 gP 4 g · G 81 g · L 1,2 gPropriétés antioxydantes (épice)
SelNégligeable en caloriesSource de sodium
Farine364 kcal / 100 gP 10 g · G 76 g · L 1 gSource de glucides
Amandes579 kcal / 100 gP 21 g · G 22 g · L 50 gRiche en vitamine E et bons lipides
Sésame573 kcal / 100 gP 18 g · G 23 g · L 50 gRiche en calcium
Étape 6Faire fondre le beurre avec le miel à feu doux, puis verser progressivement ce mélange chaud sur les poudres en travaillant à la cuillère en bois ou à la main pour obtenir une texture sableuse qui se tient quand on la presse.
Miel304 kcal / 100 gP 0,3 g · G 82 g · L 0 gSucre naturel
Beurre717 kcal / 100 gP 0,9 g · G 0,1 g · L 81 gRiche en matières grasses saturées
Étape 7Ajuster la texture : si le mélange est trop sec, ajouter un peu de beurre fondu ou de miel ; s’il est trop gras, ajouter un peu de farine grillée.
Farine364 kcal / 100 gP 10 g · G 76 g · L 1 gSource de glucides
Miel304 kcal / 100 gP 0,3 g · G 82 g · L 0 gSucre naturel
Beurre717 kcal / 100 gP 0,9 g · G 0,1 g · L 81 gRiche en matières grasses saturées
Étape 8Façonner le sellou en dôme sur un plat de service, lisser la surface et décorer avec des amandes entières grillées et un peu de cannelle saupoudrée.
Cannelle247 kcal / 100 gP 4 g · G 81 g · L 1,2 gPropriétés antioxydantes (épice)
Amandes579 kcal / 100 gP 21 g · G 22 g · L 50 gRiche en vitamine E et bons lipides
Étape 92 heures
Laisser reposer au moins 2 heures (idéalement une nuit) avant de servir pour que les arômes se stabilisent ; se conserve ensuite dans une boîte hermétique.
Conservation & batch cooking
Réfrigérateur : 30 jours. Ne se congèle pas bien — à consommer frais.
Le sellou ne se réchauffe pas et ne se congèle pas : c’est une préparation sèche à base de beurre, sucre et poudres torréfiées qui se conserve très bien à température ambiante ou au réfrigérateur dans une boîte hermétique (jusqu’à 3-4 semaines, voire plusieurs mois selon certaines traditions), sans jamais perdre sa texture. La congélation est inutile et risquerait au contraire d’altérer sa texture sableuse via l’humidité de décongélation ; il se déguste tel quel, à température ambiante, avec un thé à la menthe.
Réfrigérateur : 30 jours. Ne se congèle pas bien — à consommer frais.
Le sellou ne se réchauffe pas et ne se congèle pas : c’est une préparation sèche à base de beurre, sucre et poudres torréfiées qui se conserve très bien à température ambiante ou au réfrigérateur dans une boîte hermétique (jusqu’à 3-4 semaines, voire plusieurs mois selon certaines traditions), sans jamais perdre sa texture. La congélation est inutile et risquerait au contraire d’altérer sa texture sableuse via l’humidité de décongélation ; il se déguste tel quel, à température ambiante, avec un thé à la menthe.