Le ktefa (aussi appelé pastilla au lait, ou jowhara, « le bijou ») est un dessert de fête emblématique de Fès : des feuilles de pâte warqa frites et croustillantes, empilées avec une crème pâtissière parfumée à la fleur d’oranger et des amandes torréfiées concassées. Traditionnellement servi lors des mariages et grandes occasions, il se monte en plusieurs couches façon mille-feuille et se décore de cannelle et de sucre glace.
Coût et calories sont des estimations indicatives (prix moyens et valeurs nutritionnelles usuelles), pas des mesures exactes.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 8 à 10 feuilles de pâte warqa (ou brick), coupées en disques d’environ 15 cm
- Huile de friture
- 150 g d’amandes émondées
- 100 g de sucre (50 g pour les amandes, 50 g pour la crème)
- 1 cuillère à café de cannelle, plus un peu pour le décor
- 500 ml de lait
- 40 g de maïzena (fécule de maïs)
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 1 cuillère à soupe de beurre
- Sucre glace et amandes effilées pour décorer
Préparation
Étape 1Faire frire les disques de warqa dans l’huile chaude quelques secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
Étape 2Égoutter les feuilles frites sur du papier absorbant et réserver.
Étape 3Torréfier les amandes à sec dans une poêle puis les concasser grossièrement ; mélanger avec 50 g de sucre et un peu de cannelle.
Étape 4Dans une casserole, fouetter le lait, la maïzena et 50 g de sucre à feu doux jusqu’à épaississement en une crème onctueuse, puis parfumer à l’eau de fleur d’oranger et au beurre hors du feu.
Étape 5Monter le dessert en alternant une feuille de warqa frite, une couche de crème et une couche d’amandes concassées ; répéter sur 4 à 5 étages.
Étape 6Décorer de sucre glace, de cannelle et d’amandes effilées ; servir tiède ou à température ambiante, sans attendre.
Conservation & batch cooking
Le ktefa se déguste idéalement le jour même : une fois assemblé, le warqa frit se ramollit au contact de la crème en quelques heures. En revanche, chaque élément se prépare à l’avance et se conserve séparément jusqu’à 2 jours : les feuilles frites dans une boîte hermétique à température ambiante (pas au réfrigérateur, pour rester croustillantes), la crème filmée au contact au réfrigérateur, et les amandes concassées dans un bocal fermé. L’assemblage final se fait juste avant de servir.
Le ktefa se déguste idéalement le jour même : une fois assemblé, le warqa frit se ramollit au contact de la crème en quelques heures. En revanche, chaque élément se prépare à l’avance et se conserve séparément jusqu’à 2 jours : les feuilles frites dans une boîte hermétique à température ambiante (pas au réfrigérateur, pour rester croustillantes), la crème filmée au contact au réfrigérateur, et les amandes concassées dans un bocal fermé. L’assemblage final se fait juste avant de servir.