Le babbouche est une soupe d’escargots très populaire dans les rues et les souks du Maroc, emblématique notamment de la place Jemaa el-Fna à Marrakech où de petits étals en vendent à toute heure. Les escargots mijotent longuement dans un bouillon aromatique à base d’anis, de carvi, de réglisse, de thym et d’écorce d’orange séchée. Servi bien chaud dans de petites tasses, on en extrait la chair avec une pique en bois avant de boire le bouillon parfumé, réputé pour ses vertus digestives et réchauffantes, particulièrement apprécié en hiver et en soirée.
Photo : Adam Harangozó, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
Coût et calories sont des estimations indicatives (prix moyens et valeurs nutritionnelles usuelles, à base d’escargots déjà préparés), pas des mesures exactes.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 500 g d’escargots petit-gris déjà préparés (frais nettoyés ou en conserve égouttés)
- 2 L d’eau
- 1 morceau de racine de réglisse (ou 1 c. à café de réglisse en poudre)
- 2 c. à café de graines d’anis
- 2 c. à café de graines de carvi (cumin des prés)
- 1 c. à café de graines de fenouil
- 1 écorce d’orange séchée (ou le zeste séché d’une orange)
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 c. à café de poivre noir en grains
- 1 petit piment rouge séché (facultatif)
- Sel
Préparation
Réfrigérateur : 2 à 3 jours, escargots et bouillon ensemble dans une boîte hermétique. Congélateur : jusqu’à 2 mois. Réchauffer à feu doux dans une casserole en ajoutant un peu d’eau si le bouillon a trop réduit, jusqu’à ce que ce soit bien chaud avant de servir.