Petits triangles croustillants de pâte warqa, fourrés d’une pâte d’amandes parfumée à la fleur d’oranger puis dorés à la friture avant de tremper dans un miel tiède, les briouates aux amandes marient le croquant de la pâte et le fondant de la garniture. Servies lors des grandes occasions marocaines – fêtes, mariages, ramadan – elles font partie des douceurs incontournables du plateau à thé. Leur préparation demande un peu de dextérité pour le pliage, mais le résultat en vaut largement l’effort.
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Coût et calories sont des estimations indicatives (prix moyens et valeurs nutritionnelles usuelles), pas des mesures exactes.
Ingrédients
- 18 à 20 feuilles de pâte warqa (ou à défaut pâte filo)
- 300 g d’amandes émondées
- 80 g de sucre glace
- 50 g de beurre fondu
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1 jaune d’œuf (pour souder les bords)
- Huile de friture (tournesol ou arachide, environ 50 cl)
- 200 g de miel liquide
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger (pour le miel)
- Quelques amandes effilées ou pistaches concassées pour décorer
Préparation
Étape 12 à 3 minutes
Torréfier légèrement les amandes émondées à sec dans une poêle pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et odorantes, puis les mixer finement jusqu’à obtenir une poudre.Amandes579 kcal / 100 gP 21 g · G 22 g · L 50 gRiche en vitamine E et bons lipides
Étape 2Mélanger la poudre d’amandes avec le sucre glace, le beurre fondu, la cannelle et la fleur d’oranger jusqu’à obtenir une pâte souple qui se travaille facilement à la main.
Cannelle247 kcal / 100 gP 4 g · G 81 g · L 1,2 gPropriétés antioxydantes (épice)
Beurre717 kcal / 100 gP 0,9 g · G 0,1 g · L 81 gRiche en matières grasses saturées
Sucre387 kcal / 100 gP 0 g · G 100 g · L 0 gGlucides simples
Amandes579 kcal / 100 gP 21 g · G 22 g · L 50 gRiche en vitamine E et bons lipides
Fleur d’orangerNégligeable en caloriesParfum traditionnel des pâtisseries marocaines
Étape 3Façonner la pâte d’amandes en petits boudins ou billes d’environ 1 à 2 cm de diamètre selon la forme de briouate souhaitée.
Amandes579 kcal / 100 gP 21 g · G 22 g · L 50 gRiche en vitamine E et bons lipides
Étape 4Couper les feuilles de warqa en bandes régulières d’environ 5 à 6 cm de large, déposer une petite quantité de farce (environ 1 cuillère à café) à une extrémité et replier en triangle serré jusqu’au bout de la bande.
Feuille de pâte (warqa/brick)300 kcal / 100 gP 9 g · G 58 g · L 4 gPâte très fine typique des pâtisseries marocaines
Étape 5Souder le dernier repli avec un peu de jaune d’œuf pour éviter que les briouates ne s’ouvrent à la cuisson.
Œuf155 kcal / 100 gP 13 g · G 1,1 g · L 11 gRiche en protéines
Étape 62 à 3 minutes
Faire chauffer l’huile à 170-180°C et frire les briouates par petites quantités pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes, puis les égoutter sur papier absorbant.Huile884 kcal / 100 gP 0 g · G 0 g · L 100 gRiche en acides gras mono-insaturés
Étape 7Faire tiédir le miel avec la fleur d’oranger dans une casserole à feu doux, sans le faire bouillir.
Miel304 kcal / 100 gP 0,3 g · G 82 g · L 0 gSucre naturel
Fleur d’orangerNégligeable en caloriesParfum traditionnel des pâtisseries marocaines
Étape 8Tremper rapidement chaque briouate encore chaude dans le miel tiède pour bien l’enrober.
Miel304 kcal / 100 gP 0,3 g · G 82 g · L 0 gSucre naturel
Étape 9Disposer sur un plat et parsemer d’amandes effilées ou de pistaches concassées avant de laisser refroidir.
Amandes579 kcal / 100 gP 21 g · G 22 g · L 50 gRiche en vitamine E et bons lipides
Conservation & batch cooking
Réfrigérateur : 5 jours. Congélateur : jusqu’à 2 mois.
Se conservent bien à température ambiante dans une boîte hermétique 2-3 jours, ou au réfrigérateur jusqu’à 5 jours. Pour la congélation, il est préférable de congeler les briouates crues (avant friture) plutôt que déjà frites et enrobées de miel, car le miel a tendance à détremper la pâte à la décongélation – dans ce cas, jusqu’à 2 mois de congélation sont possibles, puis frire directement à la sortie du congélateur. Si déjà cuites et congelées, réchauffer quelques minutes au four à 150°C pour redonner du croustillant plutôt qu’au micro-ondes qui les ramollirait.
Réfrigérateur : 5 jours. Congélateur : jusqu’à 2 mois.
Se conservent bien à température ambiante dans une boîte hermétique 2-3 jours, ou au réfrigérateur jusqu’à 5 jours. Pour la congélation, il est préférable de congeler les briouates crues (avant friture) plutôt que déjà frites et enrobées de miel, car le miel a tendance à détremper la pâte à la décongélation – dans ce cas, jusqu’à 2 mois de congélation sont possibles, puis frire directement à la sortie du congélateur. Si déjà cuites et congelées, réchauffer quelques minutes au four à 150°C pour redonner du croustillant plutôt qu’au micro-ondes qui les ramollirait.