La seffa medfouna est le couscous des grandes occasions au Maroc : une semoule vaporisée à l’étouffée, gonflée à la vapeur puis nappée de beurre, de cannelle et de sucre glace, avant d’être couronnée d’amandes dorées et de raisins secs fondants. Servie en dôme lissé à la main, elle se déguste traditionnellement en dessert ou en accompagnement sucré-salé d’un tajine, avec un verre de lait ou de lben. C’est un plat qui demande de la patience mais peu de technique : tout est dans les allers-retours à la vapeur qui rendent le grain aérien.
"Seffa moroccan food" par Dzair123, licence CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons (indexée par Openverse) — https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Seffa_moroccan_food.webp
Coût et calories sont des estimations indicatives (prix moyens et valeurs nutritionnelles usuelles), pas des mesures exactes.
Ingrédients
- 500 g de couscous moyen (semoule de blé)
- 80 g de beurre (ou smen pour plus d’authenticité)
- 150 g de raisins secs blonds
- 100 g d’amandes entières mondées
- 3 cuillères à soupe d’huile neutre (pour travailler la semoule)
- 4 cuillères à soupe de sucre glace (+ pour le décor)
- 1 à 2 cuillères à café de cannelle en poudre (+ pour le décor)
- 1 pincée de sel (à diluer dans l’eau tiède de l’étape d’hydratation)
- 500 ml d’eau tiède environ (pour l’hydratation de la semoule)
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger (facultatif)
Préparation
Étape 110 minutes
Verser la semoule dans un grand plat, l’arroser d’huile et frotter entre les mains pour bien enrober chaque grain, puis laisser reposer 10 minutes.Huile884 kcal / 100 gP 0 g · G 0 g · L 100 gRiche en acides gras mono-insaturés
Semoule360 kcal / 100 gP 13 g · G 73 g · L 1 gSource de glucides
Étape 210 minutes
Faire tremper les raisins secs dans environ 100 ml d’eau tiède pendant 10 minutes pour les faire gonfler pendant la préparation.Raisins secs299 kcal / 100 gP 3,1 g · G 79 g · L 0,5 gRiche en fibres
EauNégligeable en caloriesAucune calorie
Étape 33 à 5 minutes
Faire dorer les amandes entières à sec ou avec 1 cuillère à café d’huile dans une poêle, pendant 3 à 5 minutes jusqu’à coloration blonde, puis les concasser grossièrement une fois refroidies.Huile884 kcal / 100 gP 0 g · G 0 g · L 100 gRiche en acides gras mono-insaturés
Amandes579 kcal / 100 gP 21 g · G 22 g · L 50 gRiche en vitamine E et bons lipides
Étape 420 minutes
Placer la semoule dans le haut du couscoussier au-dessus d’une eau frémissante et laisser cuire à la vapeur 20 minutes sans couvrir.Semoule360 kcal / 100 gP 13 g · G 73 g · L 1 gSource de glucides
EauNégligeable en caloriesAucune calorie
Étape 515 à 20 minutes
Verser la semoule cuite dans le plat, l’égrainer à la fourchette en ajoutant progressivement l’eau tiède salée (diluer au préalable la pincée de sel dans les 500 ml d’eau tiède) pour l’hydrater, puis la remettre à cuire à la vapeur 15 à 20 minutes ; répéter cette opération deux fois pour obtenir un grain bien gonflé et léger.SelNégligeable en caloriesSource de sodium
Semoule360 kcal / 100 gP 13 g · G 73 g · L 1 gSource de glucides
EauNégligeable en caloriesAucune calorie
Étape 6Ajouter les raisins égouttés lors du dernier passage à la vapeur pour qu’ils se réchauffent sans se dessécher.
Étape 7Hors du feu, incorporer le beurre fondu, la cannelle, le sucre glace et l’eau de fleur d’oranger, puis mélanger délicatement à la fourchette.
Cannelle247 kcal / 100 gP 4 g · G 81 g · L 1,2 gPropriétés antioxydantes (épice)
Beurre717 kcal / 100 gP 0,9 g · G 0,1 g · L 81 gRiche en matières grasses saturées
Sucre387 kcal / 100 gP 0 g · G 100 g · L 0 gGlucides simples
Fleur d’orangerNégligeable en caloriesParfum traditionnel des pâtisseries marocaines
EauNégligeable en caloriesAucune calorie
Étape 8Dresser la semoule en dôme sur un grand plat de service, lisser à la main humide, puis décorer de cannelle, de sucre glace saupoudré en croisillons et des amandes concassées.
Cannelle247 kcal / 100 gP 4 g · G 81 g · L 1,2 gPropriétés antioxydantes (épice)
Sucre387 kcal / 100 gP 0 g · G 100 g · L 0 gGlucides simples
Amandes579 kcal / 100 gP 21 g · G 22 g · L 50 gRiche en vitamine E et bons lipides
Semoule360 kcal / 100 gP 13 g · G 73 g · L 1 gSource de glucides
Étape 9Servir tiède, accompagné d’un verre de lait, de lben ou de dattes.
Conservation & batch cooking
Réfrigérateur : 3 jours. Congélateur : jusqu’à 1 mois.
La seffa se dessèche vite : réchauffer à la vapeur (couscoussier ou panier vapeur, 5-10 minutes) en ajoutant un peu d’eau ou de beurre fondu pour ré-humidifier le grain ; au micro-ondes, couvrir et ajouter une cuillère d’eau. La congélation est possible mais dégrade sensiblement le moelleux du grain et le croustillant des amandes : à limiter à 1 mois et à réserver plutôt pour du couscous nature, en ajoutant les amandes fraîches au moment de servir.
Réfrigérateur : 3 jours. Congélateur : jusqu’à 1 mois.
La seffa se dessèche vite : réchauffer à la vapeur (couscoussier ou panier vapeur, 5-10 minutes) en ajoutant un peu d’eau ou de beurre fondu pour ré-humidifier le grain ; au micro-ondes, couvrir et ajouter une cuillère d’eau. La congélation est possible mais dégrade sensiblement le moelleux du grain et le croustillant des amandes : à limiter à 1 mois et à réserver plutôt pour du couscous nature, en ajoutant les amandes fraîches au moment de servir.