Surnommé « tagine lahwadre », ce tagine sucré-salé est traditionnellement servi lors des grandes occasions et des mariages marocains, en signe d’abondance et de raffinement. L’agneau (ou le poulet) mijote longuement avec pruneaux, amandes et une touche de miel et de cannelle, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et parfumée. Les œufs de caille, disposés en couronne sur le dessus, apportent la note festive caractéristique de ce plat d’apparat.
Coût et calories sont des estimations indicatives (prix moyens et valeurs nutritionnelles usuelles), pas des mesures exactes.
Ingrédients
- 1 kg d’épaule ou de collier d’agneau coupé en morceaux (ou poulet fermier découpé)
- 2 oignons émincés finement
- 3 gousses d’ail écrasées
- 250 g de pruneaux dénoyautés
- 150 g d’amandes émondées entières
- 12 œufs de caille
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 c. à soupe de beurre (ou smen)
- 1 bâton de cannelle + 1 c. à café de cannelle en poudre
- 1 c. à café de gingembre en poudre
- 1/2 c. à café de curcuma
- 1 pincée de safran
- 2 c. à soupe de miel
- 1 c. à soupe de fleur d’oranger (facultatif)
- Sel et poivre
- 1 bouquet de coriandre et persil ficelé
- 1 c. à soupe de graines de sésame torréfiées (pour décorer)
Préparation
Étape 13 à 5 minutes
Faire dorer les amandes entières à sec ou dans 1 c. à café d’huile, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (environ 3 à 5 minutes) ; réserver.Huile884 kcal / 100 gP 0 g · G 0 g · L 100 gRiche en acides gras mono-insaturés
Amandes579 kcal / 100 gP 21 g · G 22 g · L 50 gRiche en vitamine E et bons lipides
Étape 23-4 minutes
Cuire les œufs de caille 3-4 minutes dans l’eau bouillante, les écaler et réserver.Œuf155 kcal / 100 gP 13 g · G 1,1 g · L 11 gRiche en protéines
Étape 3Dans le fond du tagine ou une cocotte, faire revenir les oignons émincés dans l’huile et le beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Huile884 kcal / 100 gP 0 g · G 0 g · L 100 gRiche en acides gras mono-insaturés
Oignon40 kcal / 100 gP 1,1 g · G 9,3 g · L 0,1 gRiche en fibres et antioxydants
Beurre717 kcal / 100 gP 0,9 g · G 0,1 g · L 81 gRiche en matières grasses saturées
Étape 4Ajouter les morceaux de viande, l’ail, les épices (cannelle, gingembre, curcuma, safran), le sel, le poivre et le bouquet d’herbes ; bien enrober la viande.
Ail149 kcal / 100 gP 6,4 g · G 33 g · L 0,5 gPropriétés antioxydantes
Cannelle247 kcal / 100 gP 4 g · G 81 g · L 1,2 gPropriétés antioxydantes (épice)
Safran310 kcal / 100 gP 11 g · G 65 g · L 6 gRiche en antioxydants (épice, dose infime)
Gingembre80 kcal / 100 gP 1,8 g · G 18 g · L 0,8 gPropriétés digestives
SelNégligeable en caloriesSource de sodium
Étape 545 à 60 minutes
Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau, couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 à 60 minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre.Viande250 kcal / 100 gP 26 g · G 0 g · L 15 gRiche en protéines et fer
Étape 610 à 15 minutes
Retirer le bouquet d’herbes, ajouter les pruneaux et le miel, poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes en arrosant régulièrement pour que la sauce nappe bien la viande.Viande250 kcal / 100 gP 26 g · G 0 g · L 15 gRiche en protéines et fer
Miel304 kcal / 100 gP 0,3 g · G 82 g · L 0 gSucre naturel
Pruneau240 kcal / 100 gP 2,2 g · G 64 g · L 0,4 gRiche en fibres
Étape 7Rectifier l’assaisonnement et ajouter la fleur d’oranger si utilisée.
Fleur d’orangerNégligeable en caloriesParfum traditionnel des pâtisseries marocaines
Étape 8Disposer la viande dans le plat de service, napper de sauce, puis décorer harmonieusement avec les amandes dorées, les œufs de caille coupés en deux et les graines de sésame avant de servir chaud.
Œuf155 kcal / 100 gP 13 g · G 1,1 g · L 11 gRiche en protéines
Viande250 kcal / 100 gP 26 g · G 0 g · L 15 gRiche en protéines et fer
Amandes579 kcal / 100 gP 21 g · G 22 g · L 50 gRiche en vitamine E et bons lipides
Sésame573 kcal / 100 gP 18 g · G 23 g · L 50 gRiche en calcium
Conservation & batch cooking
Réfrigérateur : 3 jours. Congélateur : jusqu’à 2 mois.
Réchauffer à feu doux à la casserole ou au tagine, à couvert, avec un peu d’eau ou de bouillon pour détendre la sauce, en remuant délicatement pour ne pas abîmer les œufs de caille. Si congelé, il est préférable de retirer les œufs de caille avant congélation et de les ajouter frais au moment de servir, car ils supportent mal la congélation-décongélation (texture caoutchouteuse). Décongeler au réfrigérateur la veille.
Réfrigérateur : 3 jours. Congélateur : jusqu’à 2 mois.
Réchauffer à feu doux à la casserole ou au tagine, à couvert, avec un peu d’eau ou de bouillon pour détendre la sauce, en remuant délicatement pour ne pas abîmer les œufs de caille. Si congelé, il est préférable de retirer les œufs de caille avant congélation et de les ajouter frais au moment de servir, car ils supportent mal la congélation-décongélation (texture caoutchouteuse). Décongeler au réfrigérateur la veille.