La tangia marrakchia tient son nom du récipient en terre cuite qui lui donne sa forme d’amphore, traditionnellement confié aux braises du hammam du quartier par les hommes de Marrakech pour une cuisson longue et sans surveillance. Ce plat de fête marie viande de bœuf ou de veau, citron confit et smen dans une cuisson lente qui transforme des ingrédients simples en une viande fondante à effilocher. Aujourd’hui reproductible à la maison en cocotte ou en autocuiseur, elle reste un incontournable des grandes occasions et des tables de mariage.
Coût et calories sont des estimations indicatives (prix moyens et valeurs nutritionnelles usuelles), pas des mesures exactes.
Ingrédients
- 1,2 kg de viande de bœuf ou de veau (jarret, paleron ou épaule) coupée en gros morceaux
- 1 tête d’ail entière, non épluchée
- 2 citrons confits coupés en quartiers
- 3 cuillères à soupe de smen (beurre rance marocain) ou à défaut de beurre demi-sel
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1/2 cuillère à café de ras el hanout
- 1 pincée de safran (facultatif)
- Sel et poivre au goût
- 1 grand verre d’eau (environ 25 cl)
- Cumin moulu et sel supplémentaires pour le service
Préparation
Étape 120 à 30 minutes
Dans un grand saladier, mélanger la viande avec le cumin, le curcuma, le gingembre, le ras el hanout, le safran, le sel et le poivre, puis laisser mariner 20 à 30 minutes.Cumin375 kcal / 100 gP 18 g · G 44 g · L 22 gRiche en fer (épice)
Safran310 kcal / 100 gP 11 g · G 65 g · L 6 gRiche en antioxydants (épice, dose infime)
Gingembre80 kcal / 100 gP 1,8 g · G 18 g · L 0,8 gPropriétés digestives
SelNégligeable en caloriesSource de sodium
Poivre251 kcal / 100 gP 10 g · G 64 g · L 3,3 gRiche en pipérine (épice)
Étape 2Déposer la viande marinée au fond d’une cocotte en fonte ou d’un autocuiseur avec la tête d’ail entière et les quartiers de citron confit.
Ail149 kcal / 100 gP 6,4 g · G 33 g · L 0,5 gPropriétés antioxydantes
Viande250 kcal / 100 gP 26 g · G 0 g · L 15 gRiche en protéines et fer
Citron29 kcal / 100 gP 1,1 g · G 9,3 g · L 0,3 gRiche en vitamine C
Étape 3Ajouter le smen et l’huile d’olive par-dessus, puis verser l’eau doucement le long de la paroi sans tout mélanger.
Huile884 kcal / 100 gP 0 g · G 0 g · L 100 gRiche en acides gras mono-insaturés
Olives115 kcal / 100 gP 0,8 g · G 6 g · L 11 gRiche en bons lipides
EauNégligeable en caloriesAucune calorie
Étape 43 à 4 heures
Fermer hermétiquement et cuire à feu très doux pendant 3 à 4 heures (ou 1h30 en autocuiseur), en vérifiant de temps en temps que le fond n’attache pas.Étape 5Vérifier la cuisson : la viande doit se détacher facilement à la fourchette et la sauce doit avoir réduit en une texture onctueuse.
Viande250 kcal / 100 gP 26 g · G 0 g · L 15 gRiche en protéines et fer
Étape 6Écraser légèrement la tête d’ail cuite dans la sauce pour l’incorporer et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Ail149 kcal / 100 gP 6,4 g · G 33 g · L 0,5 gPropriétés antioxydantes
Étape 7Servir la tangia directement dans son plat de cuisson, accompagnée de pain marocain (khobz) pour saucer, avec un peu de cumin et de sel à disposition sur la table.
Cumin375 kcal / 100 gP 18 g · G 44 g · L 22 gRiche en fer (épice)
SelNégligeable en caloriesSource de sodium
Conservation & batch cooking
Réfrigérateur : 3 jours. Congélateur : jusqu’à 2 mois.
Réchauffer à feu doux à la casserole avec un peu d’eau ou de bouillon pour détendre la sauce et éviter que la viande ne se dessèche ; couvrir pendant le réchauffage. Décongeler la veille au réfrigérateur avant de réchauffer. La tangia se congèle bien grâce à sa sauce grasse qui protège la viande, à condition de bien la couvrir pour éviter le dessèchement au congélateur.
Réfrigérateur : 3 jours. Congélateur : jusqu’à 2 mois.
Réchauffer à feu doux à la casserole avec un peu d’eau ou de bouillon pour détendre la sauce et éviter que la viande ne se dessèche ; couvrir pendant le réchauffage. Décongeler la veille au réfrigérateur avant de réchauffer. La tangia se congèle bien grâce à sa sauce grasse qui protège la viande, à condition de bien la couvrir pour éviter le dessèchement au congélateur.